NOTAS CON SABOR

BOCUSE D`OR 2015: LA EXPERIENCIA HACE AL MAESTRO, POR FRANCISCO LAYERA, PRESIDENTE COMITÉ GASTRONÓMICO DE ACHIGA Y CHEF EJECUTIVO DE SODEXO

By Enero 23, 2015 No Comments

23 de enero de 2015.- Ser parte de Bocuse d`Or, uno de los certámenes más celebres de gastronomía a nivel mundial y reconocido como los Juegos Olímpicos Culinarios, debe contar con una receta propia, donde sus principales ingredientes son: las experiencias de vida de cada integrante del equipo, el aprendizaje adquirido, la creatividad y la espontaneidad que hemos compartido por más de un año. No fue fácil ser uno de los países que pisarán este escenario, por lo que el solo hecho de que el nombre de Chile se encuentre dentro de las 24 cocinas más importantes del mundo ya nos hace sentir ganadores.

Esta travesía comenzó hace ocho años, antes de ganar el tercer lugar en el Concurso Culinario Azteca 2013, cuando decidimos que era el momento de llegar más alto con lo mejor de nuestra cocina local. Sin duda, esa decisión significó un gran desafío para todos los que iniciamos este camino, superando juntos temas como el financiamiento y la búsqueda de instalaciones para poder entrenar.

Gracias a la alianza estratégica que Sodexo mantiene con el L`ecole Lenôtre de Paris, tuve la posibilidad de viajar en octubre pasado a esta escuela, para aprender de la mano del equipo que entrenó al ganador de la versión anterior Thibaut Ruggeri, también Chef de Sodexo, las mejores técnicas de montaje, cocción, tratamiento de materias primas y metodologías de entrenamiento para concursos de alto desempeño, experiencia que luego –en mi calidad de coach- transmití al resto del equipo.

Ya en Chile, nos concentramos en aprender la “metodología 5S” – que tiene como fin agilizar el trabajo para competencias de alto nivel – la que hoy permite que cada uno de nosotros sepa dónde están las herramientas y utensilios, cómo van en orden de uso y el tiempo que demandan dentro de la confección de cada preparación.

A principios de enero viajamos a Dijon, Francia, para continuar nuestro entrenamiento ad portas de la competencia. Pese a que las jornadas han sido largas –12 horas diarias– no existe cansancio cuando te apasiona lo que haces y más aún, cuando todo va de acuerdo a lo que hemos planificado. Día por medio estamos realizando las preparaciones para la Bandeja Pintade y la Trucha Fario, contando nuevamente con el ojo crítico del equipo de Lenôtre, quienes nos están guiando en el desarrollo de un montaje de excelencia. Este trabajo nos ha permitido reducir nuestro timming en cada receta, lo que resulta muy productivo para examinar los detalles en nuestra debut.

Mientras en Chile tenemos 34º de calor, en Longvic tenemos -2°, pero eso no nos enfría, iniciando este sábado 25 de enero el camino hacia la recta final: el lunes 26 viajaremos a la ciudad de Lyon para registrarnos, participaremos de actividades programadas por la organización de Bocuse, seleccionaremos los productos para nuestras recetas y cerca de las 21:00 horas, ingresaremos a nuestro box para cargar los refrigeradores con toda la “mise en place” que nos exige el concurso.

Estamos ansiosos esperando a que el reloj marque las 8:05 a.m. del martes 27 de enero, día en que abriremos esta gran competencia frente a más de 2.000 espectadores. Sin duda queremos traer a Chile el Bocuse d`Or 2015, sabemos que tenemos grandes rivales, pero para nosotros el máximo contendor somos nosotros mismos.

 

Leave a Reply